Как приготовить квашенную капусту

Ферментация овощей – это процесс природного брожения, который используется для приготовления разнообразных закусок, солений и консервации овощей.

В результате ферментации, овощи приобретают более богатый вкус, сохраняют питательные вещества и приобретают полезные для организма пробиотики.

Почему необходимо употреблять ферментированные продукты

Употребление ферментированных продуктов, в том числе овощей, имеет ряд преимуществ для нашего здоровья.

• Ферментация улучшает пищеварение, поскольку естественные ферменты, содержащиеся в овощах, помогают разлагать пищу и улучшают всасывание питательных веществ.
• Ферментированные овощи обогащаются полезными бактериями, такими как пробиотики, которые поддерживают здоровую микрофлору в кишечнике и укрепляют иммунную систему.
• Они также могут помочь снизить уровень воспаления в организме и повысить его общую выносливость.
• Они могут быть отличным источником основных питательных веществ, таких как витамин K2, который помогает предупредить образование артериальных бляшек и сердечно-сосудистых заболеваний. Также ферментированные продукты в большом количестве содержат витамины группы В.
• Ферментация увеличивает срок хранения овощей, что позволяет нам наслаждаться их вкусом и пользой на протяжении длительного времени.

Чем отличается ферментация от засолки и маринования

Ферментация, засолка и маринование – это различные методы консервации пищи, при которых используется соление и микроорганизмы для изменения вкуса, текстуры и увеличения срока годности продукта. Однако эти методы имеют некоторые отличия:

1. Ферментация: это процесс биологического разложения пищевых ингредиентов под воздействием бактерий, дрожжей или грибков с целью развития полезных бактерий. Ферментация происходит без прямого добавления дополнительной соли и может улучшить пищеварение продукта. Примерами продуктов, подвергаемых ферментации, являются квашеная капуста, соленые огурцы, кимчи и другие молочные продукты, такие как йогурт и кефир.
2. Засолка: это метод консервации пищи, при котором продукт помещается в раствор соли (солевой рассол). Соль выделяет воду из продукта и замедляет или предотвращает развитие бактерий и микроорганизмов, которые вызывают разложение пищи. Засолка используется для консервации мяса, рыбы, овощей и фруктов.
3. Маринование: это метод, при котором пищевой продукт вымачивается в жидкости (обычно приправе, маринаде или уксусе) для придания ему вкуса и улучшения текстуры. Маринование может содержать соль, но фокусируется в основном на аромате и вкусе пищи. Примеры продуктов, которые часто маринуются, включают мясо, рыбу и овощи перед их жаркой, запеканием или грилем.

Эти методы консервации имеют разные цели и могут использоваться в различных кулинарных традициях для создания уникального вкуса и сохранения пищевых продуктов.

Как подготовить продукты к ферментации

Всегда следует отдавать предпочтение местным, сезонным продуктам, поскольку уже на этапе транспортировки и хранения они подвергаются меньшей обработке, чем импортные овощи и фрукты. Это позволяет сохранить на их поверхности бактерии, которые способны сами производить квашение.

Не нужно очищать овощи от кожуры и тем более их дезинфицировать — это уничтожит культуры, находящиеся на поверхности, а именно они нас и интересуют.

Что необходимо подготовить для ферментации в домашних условиях

Для ферментации капусты понадобятся следующие ингредиенты и принадлежности:

1. Свежая капуста – выберите качественную, без повреждений и пятен.
2. Соль – предпочтительно морская или нерафинированная.
3. Специи (необязательно) – можно добавить кардамон, гвоздику, перец или другие специи для придания дополнительного вкуса.
4. Емкость для брожения – стеклянные банки или керамические горшки с крышками.
5. Веса – чтобы держать капусту погруженной в рассоле. Это может быть камень, силиконовая крышка или другой тяжелый предмет.
6. Пленка для брожения (необязательно) – чтобы предотвратить доступ воздуха. Можно использовать пищевую пленку или специальные крышки для брожения.
7. Чистые руки и инструменты – чтобы предотвратить загрязнение капусты или рассола.

Не забывайте также о гигиене: мойте руки перед началом процесса и стерилизуйте емкости и инструменты перед использованием, чтобы избежать попадания вредных микроорганизмов в ферментационный процесс.

Какую нужно использовать воду

Для ферментации капусты, как при приготовлении квашеной капусты или сауэркраута, применяется специальная “ферментационная вода”. Она должна быть без хлора, так как хлор может подавить рост полезных молочнокислых бактерий, необходимых для процесса ферментации.

Есть несколько вариантов, как получить такую воду:

1. Оставьте воду открытой на несколько часов или ночь, чтобы естественным образом испарился хлор. Это не самый надежный способ, так как время, необходимое для исчезновения хлора может разниться в зависимости от источника воды и окружающих условий.
2. Используйте обратный осмос или систему фильтрации, которая удаляет хлор из воды. Это может быть дорогим вариантом, но обеспечит чистую воду без хлора.
3. Используйте дистиллированную воду. Дистиллирование удаляет хлор и другие примеси из воды, делая ее идеальной для ферментации капусты.

Важно учесть, что воду прогревают и затем охлаждают, прежде чем добавить её к капусте для ферментации, так как холодная вода может замедлить процесс ферментации.

Поэтапный процесс ферментации капусты

• Нарежьте капусту: Разрежьте капусту пополам и удалите кочерыжку. Затем нарежьте капусту небольшими ломтиками или тонкой соломкой. Чем тоньше капуста нарезана, тем быстрее начнется ферментация.
• Добавьте соль: В большой чистой миске или емкости положите нарезанную капусту. Постепенно добавляйте соль, примерно 1-1,5% от веса капусты. Хорошо перемешайте, чтобы соль равномерно покрыла капусту и начала выделять сок.
• Разминаем капусту: С помощью чистых рук или картофелечистки разотрите капусту, чтобы она начала выделять еще больше сока. Это поможет ускорить процесс ферментации.
• Уплотняем капусту: Переместите капусту с соком в стеклянные банки или керамическую емкость. Уплотните капусту, надавливая на нее, чтобы удалить пузырьки и обеспечить тесный контакт с соком.
• Весим капусту: Положите небольшую кружку или чистый камень на верхнюю часть капусты, чтобы держать ее погруженной в соке. Это предотвратит плесень и обеспечит правильное окружение для ферментации.
• Покрыть капусту: Плотно закройте емкость крышкой или покройте ее марлей, чтобы предотвратить попадание воздуха и мусора.
• Оставьте на ферментацию: Поставьте емкость в теплое место (около 18-23 градусов Цельсия) на несколько дней или недель. Ферментация может занять от 1 до 4 недель в зависимости от желаемой кислотности. Во время ферментации проверяйте состояние капусты ежедневно и, если необходимо, удаляйте образующуюся плесень.
• Хранение: Когда капуста достигнет желаемой степени ферментации, перенесите емкость в холодильник. Охлаждение замедлит процесс ферментации и сохранит сауэркраут свежим.

Простые рецепты приготовления

Классическая квашеная капуста (сауэркраут)

Ингредиенты:

• 1 средняя белокочанная капуста
• 1-2 столовые ложки морской или каменной соли

Инструкции:

1. Подготовьте капусту, удалите внешние слои и промойте ее холодной водой.
2. Разрежьте капусту пополам, удалите кочерыжку и нарежьте капусту тонкой соломкой.
3. Положите нарезанную капусту в большую миску и добавьте соль.
4. Руками хорошо перемешайте и разотрите соль в капусту, чтобы она стала сочной и начала выделять сок.
5. Переложите капусту со соком в стеклянную банку, плотно уплотните и прижмите, чтобы удалить пузырьки и обеспечить тесный контакт с соком.
6. Поставьте небольшую тару с водой или чистый камень на верхнюю часть капусты, чтобы она была полностью погружена в соке.
7. Покройте банку марлей или плотно закройте крышкой, чтобы предотвратить попадание воздуха и пыли.
8. Оставьте капусту ферментироваться в теплом месте (около 18-23 градусов Цельсия) на протяжении 1-4 недель в зависимости от желаемой степени кислотности.
9. При необходимости удаляйте образующуюся плесень.
10. После завершения ферментации перенесите банку с капустой в холодильник для замедления процесса ферментации и сохранения сауэркраута свежим. Готовый продукт готов к употреблению.

Корейский кимчи

Ингредиенты:

• 1 крупная белокочанная капуста
• 2 моркови
•  4 зубчика чеснока
• 2 сантиметра свежего имбиря
• 3 столовые ложки красной соли (кимчучару) или морской соли
• 1 столовая ложка готового кимчи или кимчи сока (для инкубации)

Инструкции:

1. Подготовьте капусту, удалите внешние слои и промойте ее холодной водой.
2. Разрежьте капусту пополам, удалите кочерыжку и нарежьте капусту на крупные куски.
3. Положите капусту в миску, посыпьте солью и хорошо перетрите руками, чтобы она стала сочной и начала выделять сок.
4. Оставьте капусту на 40-60 минут, чтобы она предварительно прогорела.
5. Очистите морковь и нарежьте ее тонкими полосками.
6. Измельчите чеснок и имбирь.
7. После прогорения капусты добавьте морковь, чеснок и имбирь, а также кимчи или кимчи-сок. Хорошо перемешайте все ингредиенты.
8. Переложите смесь в стеклянную банку или керамическую емкость, плотно уплотните, прижмите.
9. Поставьте тяжелую тару с водой или камень на верхнюю часть, чтобы полностью погрузить капусту в сок.
10. Покройте емкость марлей или плотной крышкой.
11. Оставьте на ферментацию в теплом месте (около 18-23 градусов Цельсия) на протяжении 1-4 дней для легкого кимчи или на несколько недель для более кислого кимчи.
12. Храните кимчи в холодильнике после завершения ферментации.

Делаем выводы

Ферментирование капусты для достижения наилучших вкусовых и терапевтических свойств должно протекать длительно, многие специалисты в области ферментации рекомендуют срок не менее 3 недель при комнатной температуре, Но в жизни мы часто квасим «скороспелую» капусту, которая также вкусна и содержит необходимые лактобактерии.