В последние десятилетия все больше людей старается исключить глютен из своего рациона из-за различных причин. В этой статье мы рассмотрим, что такое глютен и почему некоторые люди предпочитают избегать его потребления.
Глютен – это группа белков, которые обнаруживаются в пшенице, ржи и ячмене. Он придает эластичность тесту, помогает продуктам сохранять форму, обеспечивает их текстуру и консистенцию.
В сухом виде не имеет ни цвета, ни запаха, а при соединении с водой превращается в липкую тягучую массу(клейковину) серого оттенка.
Cодержание
Химический состав глютена
Биохимический состав глютена включает целую группу белковых соединений растительного происхождения, состоящих из почти 2-х десятков особых аминокислот, не синтезируемых организмом человека.
Почему люди избегают глютена
Несмотря на все преимущества и широкое распространение продуктов, содержащих глютен, все больше людей выбирают его исключить из своего рациона. Это может быть связано с различными факторами, такими как:
Чувствительность или непереносимость к глютену.
Некоторые люди страдают от целиакии или непереносимости к глютену, при которых употребление глютена может вызвать различные пищевые проблемы и негативные реакции со стороны организма. В таких случаях врачи нередко рекомендуют полностью исключить глютен из рациона.
Модные тренды и мифы.
Некоторые люди могут исключать глютен из-за модных трендов или популярности “безглютеновой диеты”. Однако, такие решения не всегда обоснованы медицинскими фактами и требуют дополнительного изучения.
Полезные альтернативы.
Безглютеновые продукты, такие как киноа, амарант или гречка, являются отличными альтернативами глютенсодержащим продуктам. Они богаты питательными веществами и часто служат основой для здорового и сбалансированного рациона.
Полезные свойства глютена.
- Для большинства людей глютен не представляет никаких проблем и его потребление полезно и безопасно.
- Регулярное употребление пшеничной клейковины и продуктов, ее содержащих, способствует нормализации процессов, протекающих в организме.
- Польза глютена заключается в способности ускорять регенерацию тканей, поддерживать крепость костей, улучшать работу пищеварительной системы, укреплять иммунитет.
- Глютен содержит несколько важных питательных веществ, включая белки и растительные клеточные структуры. Это позволяет использовать глютенсодержащие продукты в качестве источника питательных веществ для поддержания здорового рациона.
Вред глютена.
Чтобы понять, в чем заключается вред глютена для организма, стоит разобраться, как вообще действует растительный белок, попадая в пищеварительную систему человека.
Продукты, содержащие глютен, миновав вместе с другой пищей желудок, оказываются в тонком кишечнике, именно здесь и начинает проявляться негативное действие клейковины.
Белковые соединения провоцируют атрофию всасывающих ворсинок, покрывающих стенки кишечника, из-за чего орган перестает справляться со своими функциями.
Спустя некоторое время начинают проявляться первые симптомы непереносимости глютена:
- болезненные ощущения внизу живота;
- рвота;
- диарея или запор.
Если их игнорировать и продолжать употреблять продукты с глютеном, проблема значительно усугубляется.
Дело в том, что иммунная система человека расценивает растительный белок как вирус и начинает выработку антител, направленных на его уничтожение.
Молекула глютена по своему строению похожа на нервные клетки, клетки сердца, щитовидной и поджелудочной желез.
Вследствие «сбоя программы» антитела начинают убивать и эти клетки в том числе.
Отрицательная реакция организма на растительный белок может спровоцировать развитие тяжелых болезней (рассеянного склероза, артрита, остеопороза, неврологических заболеваний).
Противопоказания и ограничения.
Существуют два основных заболевания, связанные с глютеном: целиакия и непереносимость к глютену.
- Целиакия: Это аутоиммунное заболевание, при котором употребление глютена приводит к повреждению кишечника. У людей с целиакией иммунная система реагирует на глютен, вызывая воспаление и повреждение внутреннего покровного слоя кишечника. Это может привести к недостаточному усвоению питательных веществ и другим проблемам со здоровьем.
- Непереносимость к глютену: Некоторые люди могут испытывать непереносимость к глютену, не являющуюся целиакией. Это может проявляться в форме различных симптомов, таких как желудочно-кишечные расстройства, вздутие, усталость, головные боли и другие проявления. Однако, точные механизмы развития этой непереносимости не до конца изучены.
Чем глютен вреден после 40 лет?
С возрастом пищеварительная система может стать менее эффективной, что может привести к трудностям в переваривании определенных продуктов, включая глютен.
Клейковина имеет свойство накапливаться на стенках кишечника, понемногу разрушая их. Возрастные изменения в организме человека в сочетании с «засорением» пищеварительного тракта могут провоцировать различные заболевания:
- инсульт;
- инфаркт;
- диабет;
- онкологию.
Некоторые люди после 40 лет могут столкнуться с усилением симптомов связанных с глютеном, таких как вздутие, газы или пищевые чувствительности.
Важно отметить, что не каждому человеку после 40 лет глютен будет вреден. Многие люди отлично переносят глютен и не испытывают никаких проблем. Если у вас нет диагноза целиакии или непереносимости глютена, и ваша пищевая система функционирует нормально, глютен обычно не представляет угрозы.
Если вы замечаете какие-либо неприятные симптомы после употребления продуктов с глютеном, рекомендуется обратиться к врачу или диетологу для проведения соответствующих исследований и диагностики.
Безглютеновая диета
Безглютеновая диета означает исключение из рациона всех продуктов, содержащих глютен. Призвана она помочь людям с целиакией, непереносимостью к глютену или другими медицинскими состояниями, связанными с глютеном. Основная цель такой диеты – избегать пищи, которая вызывает негативную реакцию в организме.
Когда речь идет о похудении, внимание к безглютеновой диете возникает в основном из-за ее популярности. Некоторые люди могут считать, что отказ от глютена поможет им снизить вес или улучшить фигуру. Однако, важно понимать, что безглютеновая диета сама по себе не является специфической для похудения.
Избегание глютена не означает автоматическое снижение калорий. Безглютеновые продукты могут содержать столько же или даже больше калорий, как и их глютенсодержащие аналоги.
Некоторые безглютеновые продукты имеют повышенное содержание сахаров, жиров или добавок, чтобы компенсировать отсутствие глютена.
Список продуктов без глютена в составе
- Рис и продукты из риса (рисовая крупа, рисовая мука, рисовая лапша)
- Картофель и продукты из картофеля (картофельные хлебцы, картофельные чипсы)
- Маис и продукты из маиса (мука из маиса, кукурузные хлопья)
- Бобовые (горох, фасоль, нут, чечевица)
- Орехи и семена (миндаль, фундук, кешью, грецкий орех, семена льна, семена подсолнечника)
- Мясо и рыба (говядина, свинина, курица, индейка, рыба, морепродукты)
- Фрукты и овощи (яблоки, груши, бананы, апельсины, мандарины, киви, малина, клубника, персики, абрикосы, помидоры, огурцы, морковь, капуста)
- Молочные продукты (молоко, сыр, йогурт, творог, сливки)
- Высевки и каши (гречка, геркулес, киноа, кукурузная крупа)
- Яйца.
- Сливочное и растительное масла.
Что приготовить из безглютеновых продуктов
Поскольку клейковина содержится в повседневных продуктах, задача разнообразить рацион представляется довольно трудной.
Составить пример меню без глютена вполне возможно.
Завтрак без глютена совсем не обязательно должен обходиться без каш: их можно готовить из гречки или риса с добавлением натурального или соевого молока.
На обед и ужин можно готовить супы, рыбу, мясо и птицу, овощные гарниры.
Не содержится глютен в крупах, на которых сегодня пошла особенная мода – в киноа, буром рисе, зернах амаранта – из них можно приготовить интересные и вкусные блюда.
Полезные рецепты
Глютеновый хлеб без муки
Ингредиенты:
- 300 г гороховой муки
- 3 яйца
- 1 чайная ложка соды
- 1 чайная ложка соли
- 2 столовые ложки растительного масла
- 250 мл минеральной воды
Инструкции:
- В большой миске смешайте гороховую муку, соду и соль.
- Разбейте яйца в отдельной чашке и добавьте их в смесь с мукой.
- Добавьте растительное масло и минеральную воду в тесто и хорошо перемешайте, пока не получится однородное и гладкое тесто.
- Вылейте тесто в хлебопечку или выложите его в смазанную форму для выпечки.
- Выпекайте хлеб в разогретой до 180 градусов духовке примерно 40-45 минут, или пока он не станет золотистым и не будет издавать звук голосистого стука.
Глютеновое печенье на основе ореховой муки
Ингредиенты:
- 200 г ореховой муки (измельченных орехов)
- 100 г сливочного масла
- 100 г сахара
- 1 яйцо
- 1 чайная ложка ванильного экстракта
- 1/2 чайной ложки разрыхлителя
Инструкции:
- В большой миске смешайте ореховую муку, сливочное масло и сахар до образования крошек.
- Добавьте яйцо, ванильный экстракт и разрыхлитель в крошки и хорошо перемешайте до получения тестообразной массы.
- Сформируйте небольшие шарики из теста и выложите их на противень, расстояние между печеньем оставляйте около 2 см.
- Выпекайте печенье в разогретой до 180 градусов духовке примерно 15-20 минут, или пока оно не станет золотистым по краям.
Глютеновые блины на основе рисовой муки
Ингредиенты:
- 200 г рисовой муки
- 2 яйца
- 250 мл молока
- 2 столовые ложки сахара
- 1 чайная ложка разрыхлителя
- 1/2 чайной ложки соли
Инструкции:
- В большой миске смешайте рисовую муку, сахар, разрыхлитель и соль.
- В другой миске взбейте яйца и добавьте молоко, хорошо перемешайте.
- Постепенно добавляйте жидкую смесь в миску с мукой и тщательно взбивайте, пока не получится гладкое тесто без комочков.
- Нагрейте сковороду на среднем огне, смажьте ее небольшим количеством растительного масла.
- Выложите порцию теста на сковороду и распределите его равномерно по всей поверхности.
- Готовьте блины на среднем огне до золотистого цвета с обеих сторон.
